尾后沿脊骨取两扇净肉，保留完整鱼皮。
采用十字花刀法横向间隔5毫米切至鱼皮，纵向改刀形成2厘米宽条状，深度精确控制在接近鱼皮处。
随后使用葱段、姜片、盐、蛋清及干淀粉混合上浆，静置20分钟入味。
“柱子，你这是要做什么菜？”陈静好奇地问道。
“翠珠鱼花。”何雨柱头也不抬地回答。
“翠珠鱼花？”陈静愣了一下，“我怎么没听说过这道菜？”
陈老爷子也是一愣，他做了几十年淮扬菜，什么菜名没听过？
可这“翠珠鱼花”，却是头一回听说。
“你小子从哪儿学的？”陈老爷子狐疑地问道。
何雨柱手上动作不停，嘴上嘿嘿一笑道：“师傅，这可是我的独门秘方，您就等着瞧好吧！”
其实这哪是什么独门秘方，分明是后世某位淮扬菜大师改良出来的新派菜。
说白了就是松鼠鱼的变种，只不过在刀工和造型上更加讲究。
陈老爷子见他卖关子，也不追问，只是认真的看着他的动作。
何雨柱把腌制好的鱼肉取出，轻轻抖落多余的淀粉，锅里倒油烧至六成热。
他一手拎着鱼尾，一手用筷子夹住鱼肉两端，慢慢放入油锅。
“滋啦”一声，鱼肉入锅，瞬间在热油中绽放开来。
原本切出的十字花刀一瓣一瓣炸开，竟然真的形成了一朵绣球花的造型。
炸到金黄酥脆，他才捞出控油，整条鱼立在盘子里，远远看去还真像一朵金黄的绣球花。
他另起一锅，把糖醋汁倒进去，大火收浓，淋在炸好的鱼肉上。
“滋啦啦”一阵响，酸甜的香气瞬间弥漫整个厨房。
最后，他抓了一把焯过水的青豆，撒在鱼肉周围作为点缀。
“成了！”何雨柱拍拍手，把盘子往陈老爷子面前一推，“师傅，您尝尝。”
陈老爷子看着眼前这道菜，半天没吭声。
鱼肉炸得金黄酥脆，淋上红亮的糖醋汁，再配上翠绿的青豆，光是这卖相就很是诱人。
他拿起筷子，夹起一片“花瓣”。
入口先是酥脆，紧接着是酸甜的酱汁，再嚼几下，鱼肉的鲜嫩便在口中化开。
“好！”陈老爷子夸赞道，“好刀工，好火候！”
陈静也忍不住夹了一筷子，眼睛顿时亮了：“柱子，你这道菜完全可以作为宴席菜了。”
“等下你跟我说说窍门，我也想学。”
陈老爷子这时说道：“你想学这道菜，得在刀工上再下点功夫！”
“你看柱子这剞刀
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