孙师傅不让旁人动手，自己卷起袖子，站在案子前挑肉。
做腊肉得用五花三层，肥瘦相间，厚薄匀称。
他一块一块地拍，挑那肉质紧实、肥膘白亮、肉皮薄韧的。
做腊肠的肉更讲究，前腿肉最好。
肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了腻口，瘦的不能太少，少了发柴。
肉抬到饭庄后院，孙师傅把两块磨刀石往水槽边一架，抄起一把宽背薄刃的斩骨刀。
先在粗石上磨了十几下，又在细石上趟了几遍，刀刃在拇指肚上一蹭，轻轻一道白痕。
他满意地吹了吹刀口，“国强，做腊肠这活儿，肉不能绞，得切。
切出来的肉粒有棱有角，灌进肠衣之后，肉质紧实，咬下去有颗粒感。
绞肉机绞出来的，口感绵糊，香味也跑得快。”
林国强在旁边看着。
孙师傅已经抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成条，最后切成小指甲盖大小的肉丁。
刀起刀落，节奏均匀。
案板上很快堆起一座粉白相间的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉单独切了一堆，肥瘦分开放。
“腊肠三种口味，广式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加点肥丁，晾出来颜色红亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荆条辣椒面和汉源花椒，再加一点醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，这几样得现炒现磨，香味才足。”
孙师傅一边说，一边把调料一样样摆出来，各自称量。
他称调料不用秤，全凭手感。
抓一把花椒在手里一掂，“多了半钱。”
又拈去几粒。
林国强在旁看着，没打岔。
腌制腊肉的方子更简单些，却也更考验耐心。
五花肉切成两指宽的长条，用粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香炒热的香料盐，一层一层地抹。
孙师傅戴着围裙，袖口挽到肘弯，抓起一把香料盐，在肉条上反复揉搓。
每一条都要搓到肉皮发软、盐粒渗进去。
抹好盐的肉条码在大陶缸里，每码一层就撒一层香料，最上面压一块洗净的青石。
“这腊肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上来，上面的压下去。
腌透了，再用温水洗净，挂在阴凉通风的地方晾十天，然后才能上烟熏。
熏肉用柏树枝和橘子皮，火不能大，烟要冷。
连熏三天，肉色变成枣红，香味就差不多了。”
孙师傅拍着手上的盐粒，“腊肠不用熏，
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